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음청류 역사

  • 우리의 전통음료는 모두 자연에서 나온 자연물을 이용한 사계절을 변화를 담아 맛으로 표출한 것이며
    지극히 자연스런 맛과 멋을 즐겼떤 조상들의 낭만과 풍류, 정성이 깃들여 있는 고유한 음식이다.
  • 삼국시대의 음료

    삼국시대로 접어들면 식생활이 차츰 체계화하면서 주식, 부식, 후식의 형태로 나누어지는데 전통음료는 과정류와 함께 후식으로 자리매김을 하면서 중요한 기호식품으로 발달하게 되었다. 많은 종류의 음청류가 있었겠지만 문헌상으로는 미시, 감주(식혜, 食醯), 박하차, 밀수(蜜水, 꿀물), 난액(蘭液, 좋은 음료) 등에 관한 기록이 남아 있을 뿐이다. 『삼국유사』 가락국기에 신라가 가야를 합병한 후 수로왕 자손에게 제를 지내게 하였는데 제물의 품목이 술, 감주, 떡, 쌀밥, 차, 과(果)였던 것을 보건대, 우리나라의 가장 대표적인 전통음료로 손꼽히는 식혜의 역사가 다른 음료보다 더 먼저임을 알 수 있다.

    『삼국유사』 <관동풍악발연수석기(關東楓岳鉢淵藪石記)>에는 신라 경덕왕 19년에 쌀 20말을 말려 양식을 삼아 명산편력에 들어갔다’는 기록이 있는데 이것이 바로 고물을 쪄서 말려 가루를 내어 여름철에 물에 타마시는 미수의 시초로 볼 수 있다. 이처럼 미수(米水)는 음료라는 용도에 덧붙여 갖고 다니며 쉽게 물에다 풀기만 하면 먹을 수 있는 간편식으로까지 발전하였다. 또 『삼국사기』김유신 조에는 김유신이 전쟁 출정 도중 자기 집을 지나면서 집에 들를 수 없어 부하에게 집에 가서 장수(漿水)를 떠오게 해서 맛을 보고는 물맛이 변함이 없으니 집안의 무사함을 알고 길을 떠났다는 기록이 있는데 여기서 장수란 곡물을 발효시킨 음료로 추정을 하나 확언하기는 어렵다. 어쨌든 물맛이란 사람이 사는 데 기본이고 물맛이 달라진다면 집안에 변고가 있다고 여기는 물의 중요함을 덧붙여 생각할 수 있겠다.

  • 고려시대의 음료

    고려시대의 음료문화는 한마디로 우리 역사상 차문화가 최고의 전성기를 누리던 시대로 특징지을 수 있다. 숭불정책(崇佛政策)에 힘입어 연등회나 팔관회, 각종 제향, 연회 등 국가적인 행사뿐만 아니라 사신을 맞이할 때도 임금이 차를 하사하였으며 차의 씨앗이 예물로 쓰이기도 했다. 음다풍습은 상류층뿐만 아니라 서민에게까지 급속도로 퍼졌으며 또한 진다의식을 중시하여 궁중에는 직제로서 다방(茶房)을 두고 국가의 행사인 연등회, 팔관회, 각종 제향, 연회 등의 행사가 있을 때마다 진다례(進茶禮)와 다과상에 관한 일을 담당하게 하였으며 차를 마실 수 있는 다정(茶亭)이 설치되고 차를 재배하는 다촌(茶村)이 있었다. 하지만 좋은 차를 재배하기보다는 중국에서 수입한 차를 썼다고 『고려도경(高麗圖經)』에 기록되어 있는데 이는 조선시대에 이르러 차문화가 급속히 쇠퇴하는 원인이 되기도 한다. 한편 고려 후기로 접어들면 송나라 의학이 들어와 향약재에 관한 연구를 하게 되니 약재로 달여 차로 마시는 약용탕차가 생겨나기 시작했다.

  • 조선시대의 음료

    조선시대에 이르면 숭유배불정책(崇儒排佛政策)으로 사찰의 몰락과 함께 차문화도 점차 쇠퇴하기에 이르렀으며 유교의 영향으로 집집마다 가향주 만들기에 치중하여 자연 음다(飮茶)의 생활화는 어려워지게 되었다. 하지만 조선시대는 오늘날 우리가 알고 있는 전통음식이 정착되어가는 시기로 주식과 반찬류, 장과 초, 병과류, 전통음료 같은 기호품의 조리가공 기술이 급속도로 발전된 시기라고 볼 수 있다. 고대로부터 전래된 미시, 밀수, 식혜 등은 더욱 널리 보편화되었으며 차나무의 생산이 자연 줄어들고 차 대신 다른 음료들을 만들어 먹었는데 예를 들면 모과차, 유자차, 구기자차, 감잎차, 국화차 등 향이 좋은 과일이나 꽃, 나뭇잎, 열매가 재료가 되었다. 또한 각종 꿀과 설탕을 이용해서 만든 수단, 보리수단, 식혜, 감주, 수정과, 배숙, 장미화채, 두견화채, 배화채, 앵두화채, 복분화채, 복숭아화채, 난면, 창면 등 각종 화채류가 발달하였는데 이는 의례 문화 중 혼례나 회갑 등 여러 가지 음식을 많이 차려 많은 사람들에게 접대를 할 때는 뜨거운 차는 준비하기가 어려우니 따라서 한 번에 많이 끓여두고 때마다 쉽게 낼 수 있는 음료로 차가운 화채나 수정과, 식혜 등이 발달한 것이 아닌가 싶다. 또한 유교사상이 지배적이었기 때문에 어른을 위한 잔치행사가 많았던 시기라 잔치에 맞춘 음료가 발달한 것은 당연하다. 그러다 조선 말, 고종 19년에는 커피가 처음 우리나라에 들어오게 되는데 구미각국과 수호조약을 체결한 후, 외국 사신에 의해 궁중에 들어간 것으로 추측된다.

음청류 역사

  • 우리의 음료 가운데서 차게 해서 마시는 것을 두루 일컬어 화채라 하고 뜨겁게 마시는 것을 차라고 한다.
    음청(飮淸)류는 더운 차(茶)보다는 대개 찬 음료를 가리킨다.
  • 찬음료
    화채(花菜)

    화채는 여러 종류의 과일과 꽃을 여러 모양으로 썰어서 꿀이나 설탕에 재웠다가 오미자국이나 꿀물, 과일과즙,
    한약재료 달인 것에 띄우거나 다른 재료를 합하여 맛을 낸다.

    - 오미자국: 진달래화채, 황장미화채, 보리수단, 창면, 배화채, 참외화채

    - 꿀물: 떡수단, 송화밀수, 원소병, 순채(가련)화채

    - 과일즙: 유자화채, 수박화채, 여름밀감화채, 앵두화채, 복숭아화채, 딸기화채, 산사화채, 귤화채, 포도화채, 복분자화채

    - 한방약재: 생맥산

  • 수정과(水正果)

    정과는 과일이나 채소가 꿀에 달게 조려진 상태인데 '물 수(水)' 자가 붙은 것으로 미루어 보아 건지와 건지에서 우러난 국물을 같이 먹게 한 음료이다.
    곶감수정과, 배수정과, 가련수정과, 잡과수정과

  • 장(漿)

    밥이나 미음 등 곡물을 젖산 발효시켜 신맛을 내게 한 장수와 향약이성 재료나 곡물가루, 채소류 등을 감미료인 꿀이나 설탕 등에 넣어 숙성음료를 말한다.
    모과장, 유자장, 매장, 계장(桂漿), 여지장(?枝漿), 산장(酸漿), 은장(銀漿)

  • 갈수(渴水)

    갈수는 농축된 과일즙에 한약재를 가루내어 혼합하여 달이거나 한약재에 누룩 등을 넣어 꿀과 함께 달여 마시는 음료이다.
    임금갈수(林檎渴水), 포도갈수(葡萄渴水), 모과갈수(木瓜渴水), 어방갈수(御方渴水), 오미갈수(五味渴水), 향당갈수(香糖渴水)

  • 식혜(食醯)

    식혜는 엿기름 가루를 우려낸 물에 지에밥을 넣고 따뜻한 온도를 유지하면서 일정 시간을 삭혀서 은은한 단맛이 있게 만든 음료이다.
    식혜, 감주, 석감주, 고구마감주, 연엽식혜, 안동식혜

  • 미수(米食)

    미수는 미시이라고도 하며 곡물을 쪄서 볶아 가루로 만들어 꿀물에 타 마시는 음료로 찹쌀미수, 보리미수, 현미미수, 수수미수, 조미수 등이 있다.

  • 더운음료
    탕(湯)

    탕은 뜨거운 물을 가리키는데, 국을 탕이라 하기도 하고, 과일과 한약의 재료를 섞어 꿀과 함께 졸여서 물에 타서 먹는 것도 탕이라 하게 되었다.
    제호탕(醍?湯), 봉수탕(鳳髓湯), 경소탕(輕素湯), 녹운탕(綠雲湯), 두구탕(荳埼湯), 숙매탕(熟梅湯), 회향탕(回香湯), 건모과탕(乾木瓜湯), 수지탕(水芝湯)

  • 차(茶)

    일반적으로 차라고 하는 것은 '기호음료'이다. 차의 원개념은 차나무의 어린 순(잎)을 채취해서 만든 마실거리의 재료인 셈이고, 또 마실거리로써의 재료가 물과 어울려서 낸 물을 차(茶)라고 한다. 그러나 이런 분류외에 각종 약재, 과일 등을 가루내거나 말려서 또는 얇게 썰어 꿀이나 설탕에 재웠다가 끓는 물에 타거나 직접 물에 끓여 마시는 것이다.

    - 우리는 차
    차의 성분 중 떫은맛을 내는 폴리페놀성분이 차잎에 존재하는 산화효소의 작용으로 황색이나 홍색을 띠면서 맛과 향이 변화되는 과정을 발효라고 하며 발효정도에 따라 불발효차(不醱酵茶: 녹차), 반발효차(半醱酵茶: 자스민, 우롱차), 발효차(醱酵茶:홍차), 후발효차(後醱酵茶: 보이차)로 나눈다.

    - 달이는 차
    인삼차, 두충차, 기국차, 구기자차, 계피차, 오매차, 당귀차, 박하차, 영지차, 칡차,
    쌍화차, 유자차, 모과차, 오과차, 대추생강차, 녹두차, 곡차, 율무차, 옥수수차

  • 숙수(熟水)

    숙수는 향약초를 달여 만든 음료를 말한다. 꽃이나 잎 등을 끓는 물에 넣고 그 향기를 우려 마시는 것과 한약재 가루에 꿀과 물을 섞어 끓여 마시는 것이 있다. 또는 누룽지에 물을 부어 끓여 마시는 것을 말하기도 한다. 자소숙수(紫蘇熟水), 정향숙수(丁香熟水), 침향숙수(沈香熟水), 율추숙수(栗皺熟水), 숭늉

  • 미음류(米飮類)

    곡물을 물에 넣어 오래 끓이다가 체에 받쳐 남은 물에 소금, 설탕으로 간을 하여 마시는 것이다. 쌀미음, 송미음, 좁쌀미음, 대추미음, 삼미음

<궁중음식 연구원 자료출처>